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中国茶之饮法源流

作者:威尼斯人app    更新时间:2020-08-17 22:43

  饮茶始于西汉,西汉以后,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

  所谓煮茶法,是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒《僮约》:烹茶尽具。西晋郭义恭《广志》:茶丛生,真煮饮为真茗茶。东晋郭璞《尔雅注》:树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。晚唐杨华《膳夫经手录》:茶,古不闻食之。近晋、宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也。汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为茗粥。

  唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然难改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。晚唐樊绰《蛮书》记:茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。

  宋代,苏辙《和子瞻煎茶》诗有北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口,黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。

  明代陈师《茶考》载:烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节。清代周*联《竺国记游》载:西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。

  煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

  煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士*》诗有文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有汤添勺水煎鱼眼,末下刀来搅拌曲尘。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有碾成黄金粉,轻嫩如松花,滩声起鱼眼,满鼎漂汤霞。

  五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有铜铛得火蚯蚓叫,匙脚旋转秋萤火。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有午枕初回梦碟度,红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。

  点茶法是将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶笼击拂。《荈茗录》生成盏条记:沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。其茶百戏条记:近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。注汤幻茶成诗成画,谓之茶白戏、水丹青,宋人又称分茶。《荈茗录》乃陶谷《清异录》荈茗部中的一部分,而陶谷历仕晋、汉、周、宋,所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础,所以点茶法的起始当不会晚于五代。

  从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶(调膏、击拂)。

  点茶法奉行宋元时期,宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。北宋苏轼《试院煎茶》诗有蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有磨转春雷飞白雪,瓯倾锡水散凝酥。南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面,怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有银瓶瑟瑟过风雨,渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳,点茶三昧须饶汝。北宋黄庭坚《满庭芳》词有碾深罗细,琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼,惊鹭涛翻。

  明朝前中期,仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云:命一童子设香案携茶炉于前,一童子出茶具,以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末,置于磨令细,以罗罗之。候汤将如蟹眼,量客众寡,投数匕入于巨瓯。候汤出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成云头雨脚,分于啜瓯。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法。

  点茶法盛行于宋元时期,并北传辽、金。元明因袭,约亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引《广雅》云文字,认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证,《广雅》云这段文字既非《茶经》正文,亦非《广雅》正文,当属《广雅》注文,不足为据。

  陆羽《茶经·六之饮》载:饮有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐时称庵茶,此庵茶开后世泡茶法的先河。

  唐五代主煎茶,宋元主点茶,泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛,茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载:杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。置茶于瓯、盏之中,用沸水冲泡,明时称撮泡,此法沿用至今。

  明清更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法。

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